En la región del Bolzano, situada en el extremo norte de Italia, existe un jamón ahumado y curado con paciencia. Nos referimos al speck, el ingrediente estrella que llevan dentro los fagottini de Michelis. Este jamón se prepara desde hace más de 800 años. Una tradición centenaria que se ha transmitido de generación en generación. El proceso se inicia dejando reposar las piezas de jamón durante semanas, curándose con sal, ajo, enebro y nuez moscada. Luego son ahumadas durante dos a tres horas al día una semana más. Lleva su tiempo, pero el resultado bien vale la pena. 

Los fagottini allo speck destacan por su sabor intenso, que funciona a la perfección con una salsa a base de crema o mantequilla. Los tonos grasos de estas salsas junto con el aroma ahumado del relleno, consiguen una combinación perfecta.